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塗師屋の女将えつこ

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もずくのお吸い物

今月に入って 時折 生もずくが 手に入るようになりました。
女将は もずくのすまし汁や 酢ものが 大好きです。
能登で獲れるもずくは 絹もずく、石もずく、黒藻と種々ありますが 
絹もずくを使った すまし汁を作りました。

吸い物用の汁は 旬の焼あご(焼いた飛魚を乾燥させたもの)と出し昆布(10㎝位) 干し椎茸を使います
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鍋に入れ水で戻します
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半日で こんなに 出汁が出たわ
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昆布と干し椎茸は取り出し あごだしを残して火にかけます

椎茸は細かく切っておいてね
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沸騰しても しばらく弱火で煮出せば 焼あごの より美味しい出汁が味わえるわよ
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5分位弱火で煮だしたら焼あごは取り出し 戻した椎茸はお鍋に入れ 酒、みりん、塩田村の塩、薄口醤油少々で 薄めの澄まし汁を作ってね

出汁から1カップは別のお鍋に取り置き こちらは濃い目の汁にしておきます(もずくの味付け用)

もずくは細かめの笊に移し
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洗い桶の中で水を出しながら 振り洗い
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能登のもずくは粘りがすごいから 簡単には ほぐれないわよ
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水を変えながら何度も振り洗いしてくうちにようやくほぐれてきました
もずくにまみれて 他の海草(主にホンダワラ)が混じってることがあるから 指先に感じたら取り除いてね
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笊を挙げて水切りします
しっかり水切りできるまでに おそらく5分以上はかかると思うわ
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水切りしたもずくはまな板に移し 食べやすいように 1㎝角に切り離してね
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濃いめに味付けしてただし汁の中に移し
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生のもずく(褐色)が 少し(緑色)になるまで かき混ぜながら煮てね
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色の変化が 解りずらいかもしれませんが、、、
熱を加える前
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しっかり火が通った後
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お椀にもずく大匙1杯強位入れ 刻んだ茗荷を載せて
薄めのお汁を入れたら出来上がり
お箸で もずくと汁を混ぜ混ぜしながら 食べてね
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味付けしたもずくに甘酢を加えたら もずくの酢ものになるわよ|

ホワイシ君 アップが遅くなってごめんなさい!
今日の能登の食材でのお料理会、美味しく楽しんで頂けるよう 祈ってます!
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by fugeshietsuko | 2014-07-13 06:41 | おうちご飯と漆の器
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